炝制菜肴的方法有哪三种

比较后面拌制成菜。 生炝多用于水分较多的脆性蔬菜原料,常见的有萝卜、芹菜、莴笋、白菜、莲藕、大头菜等。 生炝双脆 原料: 青萝卜300克、莲藕300克、干...

2.

熟炝 熟炝,是把加工成型的原料先加热至断生,再加入调味汁和香辛原料,炝入热花椒油拌制成菜。熟炝多用于海鲜产品,如八带、海螺、鱿鱼...

3.

活炝 活炝,是先把鲜活的水产原料处理干净,置于较深容器内并倒入炝腌汁,经过一定时炝制技法，一般是先把经过刀工处理的丝、丁、片、条等原料放沸水锅里焯水，或者是下入油锅滑油，待控水或沥油以后，再加调味品并炝入热花椒油，加盖略闷片刻，以使调味汁在高温下散发出浓郁香味，然后拌匀成菜。炝菜炝制技法，一般是先把经过刀工处理的丝、丁、片、条等原料放沸水锅里焯水，或者是下入油锅滑油，待控水或沥油以后，再加调味品并炝入热花椒油，加盖略闷片刻，以使调味汁在高温下散发出浓郁香味，然后拌匀成菜。炝菜