鲜味剂核苷酸的呈味原理

核苷酸类调味料

nucleotide-based flavoring

以5′-肌苷酸(5′-Inosine Monophosphate，简称IMP)、5′-鸟苷酸(5′-Guanosine Monophosphate，简称GMP)为主的一类能增进食品鲜味的化合物。核苷酸是核苷的磷酸酯，由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖和磷酸所组成。通过研究核苷酸的鲜味与其化学结构之间的关系，人们发现，具有鲜味（即呈味）的核苷酸必须具备如下条件：是嘌呤碱类核苷酸；嘌呤环6位碳上含有羟基(— OH)；核糖5′-位被磷酸化。因此，能够呈现鲜味的核苷酸并不限于5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸，但以这两种核苷酸呈味能力较好强。工业产品为白色结晶或白色结晶状粉末。

在自然界，5′-肌苷酸广泛存在于多种植物中，特别是肉类和鱼类中；5′-鸟苷酸主要存在于蔬菜中，尤其是存在于以香菇为代表的食用菌类之中，在肉类中的含量甚微。

1913年日本小玉新太郎发现干松鱼的鲜味是因含有5′-肌苷酸而引起。1960年日本又发现5′-鸟苷酸的呈味效果，继而发现呈味核苷酸与谷氨酸钠（味精）并用时，对谷氨酸钠具有强烈的助鲜效果