为什么花青素遇酸变红遇碱变蓝

除掉色外，还有很多天然食物有变色现象。天然色素往往都有一个共同的特征——化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。比如花青素遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色，叶绿素遇酸会变成暗黄绿色（橄榄绿）。

与脆弱的天然色素相比，人造色素则既不容易褪色，也不容易变色。这是因为人工色素在开发筛选的时候，就以着色力强、稳定性好为筛选标准。

花青素和酸里面的物质或碱里面的物质发生化学变化就会变红变蓝。

紫甘蓝汁呈紫色的主要原因是其中含有一种叫做花青素的物质，它广泛存在与植物中。花青素对环境的酸碱很敏感，在酸性环境下，它会变成红色，在碱性环境下它会变成蓝绿色。