面包醒面的做法

醒发的目的，是使面团重新产气、蓬松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄、卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆。故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。　　在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心，避免出错。醒发对面包质量的影响因素主要为温度、湿度、时间等。　—温度—　　醒发温度范围，一般控制在35~39℃。　　温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒较好，有的地方却很粗。同时，过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过分、过块，而造成表面结皮，影响面包的表皮质量。　　温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗。　—湿度—　　醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但对面包形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过块，容易结皮，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时膨胀，使面包成品体积小，顶部表皮过硬。同时，表皮太干，会抑制淀粉酶的作用，减少糖量及糊清的生产，导致面包表皮颜色浅，欠缺光泽，且有许多斑点。另外，低湿度的醒发时间比高湿度慢，醒发损耗及烘焙损耗也大。　　湿度太大，对面包品质也有影响。尽管高湿度醒发的面包经烘烤后表皮颜色深、均匀、且醒发时间少、醒发损耗也少，但会使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性过大，影响外观及食用质量。　—时间—　　醒发时间的长短依照醒发环境的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、烘烤温度、发酵程度、搅拌情况等）来确定。一般以达到成品体积的80~90%为准，通常是55~65分钟。　　醒发过度，面包内部组织不好、颗粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放时间减短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉则醒发过度时面团体积会在烤箱内收缩。　　醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮程红褐色，边皮有如燃焦的现象。

面包醒面的做法

面包醒面做法

1、一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（比较后面发酵），烘烤。这种做法较好简单直接，缺点是制作出来的面包的品质要差一些。

2、二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1-2小时，再搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。

3、三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理），制作成型，醒发，烘烤。

4、中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。

面包醒面的做法

1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）

2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料

3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉

4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去

面包醒面的做法

醒面： 面包醒面是指在操作过程暂时停顿的时间，主要是面包使用高筋粉，面筋太强了，需要松弛一下，方便下一步的操作，分割、搓圆后也要再次醒面再造型成形，比较后面再醒发（发酵）。

醒面的目的是在于松弛产生弹性，所需时间依面包种类和面团醒面弹性而定。

醒面的时间比基础发酵和末发酵时间都短。

蜜悦时光

家常味

30~60分钟

初级

— 食材清单 —

主料:

高筋粉

适量

辅料:

水

适量

鸡蛋

适量

盐

适量

糖

适量

黄油

适量

耐高糖酵母

适量

— 烹饪步骤 —

1· 揉面后排名较好次醒面，稍作整理后盖保鲜膜或保鲜袋醒面。

2· 称重、分团后醒面，要盖保鲜膜或保鲜袋防止风干。

3· 揉圆后醒面，醒面充分的面团易于整形。 同样要盖保鲜膜或保鲜袋防止风干。

4· 整形时醒面不充分的体现：不轻盈，擀开迅速回缩，需要继续醒发几分钟再擀 醒面充分的体现：体积变大了一点，轻盈蓬松，擀开不回缩

5· 烘烤时醒面不充分的体现： 1、花式面包容易裂口或爆裂 2、吐司涨痕处撕裂状

6· 烘烤时醒面不充分的体现： 2、吐司涨痕处撕裂状

7· 醒面不充分的面包口感体现: 不够蓬松，口感紧实